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工商時報【姚舜】

不是所有廚師都想在有「紅色美食聖經」之稱的〈米其林指南〉中摘星！香格里拉台北遠東國際大飯店〈馬可波羅〉義大利餐廳的新任主廚戴比達(Davide Mastrangeli)就不是那麼在意米其林。戴比達很年輕、才26歲，卻已曾在英國米其林3星餐廳〈肥鴨〉(The Fat Duck)，以及倫敦文華東方海德公園酒店的2星餐廳〈Dinner by Heston Blumenthal〉歷練，由於閱練豐富加上「態度」積極且正面，香格里拉集團將他從上海靜安香格里拉大酒店調來台北遠東飯店〈馬可波羅〉義大利餐廳主廚，是〈馬可波羅〉立足市場超過20年至今，最年經的主廚。〈米其林指南〉被公認為餐飲美食界最權威的評鑑，臥底調查的神祕客更將在今年陸續來台評鑑台灣餐廳，戴比達卻不似同儕「積極備戰」，主要原因是他「不想被米其林框住」，所以他強調要「走自己的路」。而戴比達將讓〈馬可波羅〉的菜單菜式創造什麼樣的新「風景」，值得喜歡義大利菜餚的食家饕客觀察、品味。

戴比達「不想拚米其林」，主要原因是他覺得米其林餐廳、尤其是3星餐廳菜單上的菜餚「不真實」。戴比達根據自己待過米其林餐廳歷練的經驗指出，為了符合「摘星標準」，用最好、最昂貴的食材，以繁浩工序、細膩做工烹調料理，同時精雕細琢、組整嚴謹地將菜餚以華美食器呈盤，已是「米其林摘星方程式」。戴比達說，自己不是不懂這道理，而是他不想這麼做。

達比達指出，吹毛求疪的等義字是「浪費」，而各有獨特風味與口感的高檔食材「同烹共燴、共聚一盤」，則讓許多生而優越的食材「在餐盤中彼此搶戲」，弱化了它們的戲份，讓食客沒有辦法專注聚焦的欣賞、品味與領略食材的美好。戴比達說，米其林星光美餚已超越常民生活體驗，所以他不想「把菜做得如此複雜」，更不想「失真」。

「用2或3種食材就做出一道好吃菜餚」，戴比達說自己想傳遞的是簡單的義大利生活飲食美學，食材不必很多，烹調料理工序也不用太複雜，以食材原味結合恰到好處的賦味，同時更重要的是「讓客人第一眼就看出眼前菜活動產品餚是什麼」。

愈簡單、愈難做，不用小花小草虛張聲勢，只用數量有限的食材傳遞「有記憶點的味道」，對很多廚師來說，更難。戴比達初來乍到台灣，則藉由精湛藝與精準製醬傳遞「看似簡單，實則不凡」的味覺體驗。

〈鮪魚塔塔〉是很經典的義大利前菜，為省事，有些廚師用攪拌器攪碎魚肉再扣模，戴比達則用刀工將鮪魚肉切成方丁再堆疊，並用檸檬皮屑、青蔥或蒔蘿提味，看似「長得和大家差不多」，風味與口感卻更耐人尋味。

同樣是〈香煎鱈魚〉，戴比達用高湯融入蒙切格起司（Manchego）作醬，並另外在鱈魚排表層塗了一層法國的戎的芥末籽先煎再烤，故風味更濃郁。〈伊比利豬排〉如今在台灣很多餐廳都吃得到了，戴比達作法是將豬排先Sous-vide12小時後，表面煎香上色封住肉汁再進烤箱烤出，讓客人吃出勝過牛排的口感與風味，為豬排賦味的醬汁則是用開心果、榛果、帕瑪森起司和雪莉酒醋與肉汁熬製，香甘濃鮮，真是美味。

戴比達炒製的〈番茄羅勒麻花捲義大利麵〉所用的紅醬，是用新鮮番茄熬製，沒有加太多鹹得膩口的罐頭番茄糊，故不似坊間紅醬顏色血紅且味道像「打色賣鹽的」，而是番茄炒過艷橙色，且嘗得出自然酸味，用了羅勒和馬芝瑞拉起司提味，口道更香且口感更稠。

戴比達為〈馬可波羅〉開出的新菜單，味道體系其實已「不只義大利」，戴比達是以「大義大利」概念將義國周邊類近國家菜系風味跨界整合融入菜單，所以客人嘗得到義大利、西班牙、南法、希臘，以及戴比達最喜歡的地中海風味菜餚。

另外，戴比達也將樣貌樸實平凡的菜餚帶到台灣，例如表面灑了一些百里香葉的〈橄欖油蛋糕〉，是一道「義大利祖母級」糕點，戴比達將之與〈白酒冰沙〉搭配上桌，這樣的甜點，絕不可能出現在米其林餐廳，客人卻可以嘗到經典美味。

INDEX

馬可波羅義大利餐廳

地址︰台北市敦化南路二段201號(香格里拉台北遠東國際大飯店)38樓

電話：02-77112080

（中央社記者康世人新德里17日專電）印度新德里的兩家醫院最近確診，有3名病患感染季節性的豬流感（H1N1），引起恐慌，因為豬流感曾造成印度近2000人死亡，醫生擔心疫情再度爆發。

新德里的全印度醫學院（AIIMS）最近確診兩名病人感染豬流感，另一家同樣在印度首都的公立薩夫達君醫院（Safdarjung Hospital），也確診1名病患罹患豬流感。

AIIMS胸腔科主任古萊里亞（Randeep Guleria）告訴「今日郵報」（Mail Today），醫院在過去1個月當中，在檢驗感染流行性感冒的病患中，確診至少2名病患感染豬流感。

薩夫達君醫院一名資深醫生也證實，醫院確診1名病患感染豬流感，他的病情嚴重，目前正在加護病房接受治療。

這代表致命的豬流感疫情，又重新在印度首都出現，這讓新德里政府及印度衛生部門相當擔心。

豬流感經常在印度的冬天肆虐，根據統計，光新德里，去年就有4000人感染豬流感，10多人死亡；2009到2010年的豬流感大流行期間，一共造成1800人死亡，其中600人是在馬哈拉什特拉省（Maharashtra）。

古萊里亞指出，感染豬流感一旦病情惡化，將會影響肺部導致呼吸困難，因而對生命構成威脅。

豬流感病人最常見的死因是呼吸衰竭，其他還包括肺炎、高燒不退引發神經系統問題、過度嘔吐和腹瀉導致脫水現象，以及電解質失衡引發腎衰竭等。

醫生警告，隨著氣溫逐漸下降，豬流感病例可能上升，呼籲當局要做好準備，民眾也要做好自我防範工作，避免讓可能帶有豬流感病毒血液的蚊子叮咬。1051217

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